antropikos

Hoy primero de febrero comienzan las vedas de varias especies de meros en las aguas de Puerto Rico y las de la Zona Económica Exclusiva. Estos sabrosos peces han sido el objeto de las capturas de diversos tipos de pescadores a través de los años y los datos parecen indicar que sus números ameritan medidas de conservación agresivas para mantener saludables sus poblaciones. El predicamento de estas especies parece ser el mismo en distintas aguas del globo (Sadovy et al 2012). No me gusta hacer aseveraciones generales, pero… su situación las hace escasas en las mesas de las comunidades costeras y en los restaurantes. 

Eso me lleva al meollo de este escrito.

En los restaurantes (de aquí y de allá) el mero (así, genérico) aparece consistentemente en el menú. El otro día fui a un restaurante al que solemos ir y ante la escasa oferta para almuerzo, me decidí por un plato de masitas de mero con arroz mamposteao. Le pregunté al mozo si era mero, y con una firmeza extraordinaria me contestó, “sí, es mero”. Resulta que en muchos sitios compran meros congelados de distintas partes del globo y lo sirven a los comensales, y había la posibilidad de que fuese mero. Las masitas eran empanadas y la carne de pescado era una masa suave y detestable (para mi), que pude asociar con el swai o basa (son dos especies diferentes). Para empezar, el género de estas especies, Pangasius, no está relacionada taxonómicamente con los meros (mayormente, Epinephelus y Mycteroperca) y son un tipo de bagre asiático, un catfish, de agua dulce, producido artificialmente en sistemas acuícolas.

Vietnam es uno de los productores y exportadores más importantes de los Pangasius.

Los Estados Unidos son uno de los mayores importadores de este pescado en la forma de filetes congelados (Wang & Hsieh 2017). Ese peje se coló en ese mercado para sustituir al bagre, pero el gobierno desautorizó el uso de catfish en la marca, para proteger a ese pez que es un ícono en el Sur del país. Pero lentamente, los Pangasius se han convertido en los pescados de mayor volumen de importación en los Estados Unidos y por ende servidos en las mesas de los hogares y los restaurantes.

¿Cuál es el problema? Son varios. Las autoridades han señalado cierta preocupación con las practicas sanitarias y de producción acuícola de esas especies, sobre todo el uso de antibióticos. En mi opinión, la textura y sabor de su carne está a años luz de las de los meros y la de los dorados, y en varios restaurantes sirven el Pangasius como si fuesen esos pescados. Me ha pasado en Joyudas y en Aguadilla, solo dos veces porque evito las ofertas de masitas de pescado o de mero, como Drácula a la luz solar. Técnicamente se trata de un fraude gastronómico, si indican que se trata de otra especie, o nombre genérico de pescados, como los meros.

El estudio de Wang & Hsieh demostró, utilizando pruebas químicas de anticuerpos, que el 68% de los platos servidos como “pescado” sin identificar el tipo, en los restaurantes que estudiaron, lo constituía el Pangasius. En algunos casos, se servía como si fuesen meros. El estudio también demostró una sustitución de basa por bagre, en restaurantes y tiendas.  Para colmo de males, los nombres swai y basa se usan como si fuesen lo mismo y hay diferencias en la producción, la calidad de los pescados y el precio, pues el swai es mucho más barato. Walstrom et al (2020) realizaron un estudio con pruebas de ADN mitocondrial en Honolulu, Hawaii, y encontraron el problema de “seafood mislabeling”, y aunque era menor que en los Estados Unidos continentales, el problema era prevalente y el swai era uno de los pejes “culpables” de ser impostores en los restaurantes.

Este es un problema global y en los Estados Unidos se ha convertido en un problema para los consumidores. El grupo Oceana ha realizado varios estudios sobre el tema y ha subrayado la prevalencia del fraude, debido a la sustitución de especies caras por unas baratas y por ocultar la proveniencia de los pescados y mariscos. https://usa.oceana.org/reports/fish-stories-success-and-value-seafood-traceability/

Afortunadamente, en Puerto Rico se ha comenzado a estudiar este proceso de sustitución de especies, en una investigación sobre los componentes de las empanadillas de chapín. El artículo es extremadamente interesante, y relacionado a este tema, encontraron que en varios lugares (Ponce, Luquillo, Dorado, Yabucoa, Cabo Rojo, Maunabo, Arroyo, Patillas, Humacao, Santa Isabel) rellenaban parte de las empanadillas con varias especies de Pangasius. Pueden acceder al artículo en el siguiente enlace: https://bioone.org/journals/caribbean-journal-of-science/volume-52/issue-2/cjos.v52i2.a14/Using-DNA-Barcoding-to-Identify-Seafood-Fraud-in-Puerto-Rico/10.18475/cjos.v52i2.a14.full

Entonces, llega la Cuaresma y nos vamos por ahí a comer pescado en los restaurantes y empanadillas en los quioscos. Ojo al mero impostor y ojo con los restaurantes que sistemáticamente cometen fraude gastronómico.

Referencias

Baez Rodríguez, Natalie, Chelsea Harms-Tuohy &, Nikolaos V. Schizas. 2022. Using DNA Barcoding to Identify Seafood Fraud in Puerto Rico. Caribbean Journal of Science, 52(2) 331-352. URL: https://doi.org/10.18475/cjos.v52i2.a14

Sadovy de Mitcheson, Yvonne et al. 2012. Fishing groupers towards extinction: a global assessment of threats and extinction risks in a billion-dollar fishery. Fish and Fisheries. DOI: 10.1111/j.1467-2979.2011.00455.x

Wallstrom, Michael A., Kevin A. Morris, Laurie V. Carlson & Peter B. Marko. 2020. Seafood mislabeling in Honolulu, Hawai’i. Forensic Science International: Reports 2 100154.

Wang, Danni & Yun-Hwa Peggy Hsieh. 2017. The use of imported pangasius fish in local restaurants. Food Control, Volume 65, July 2016, Pages 136-142. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.01.016